Cikorija je nekada bila zamena za kafu, tačnije nije bila dodavana u kafu, već je prodavana kao sto posto cikorija i sto posto zamena za kafu. Reč je o napitku koji ima ukus skoro kao kafa, zdrav je i ne sadrži kofein, pije se radi užitka i u svojstvu lečenja.
Cikorija je višegodisnja biljka koja cveta od jula do septembra, a počinje da sazreva u avgustu. Koren biljke je najkvalitetniji ako se vadi na jesen, zatim se suši, melje i od njega priprema napitak sličan kafi. Iseckan na komadiće koristi se za čaj.
Danas je ova biljka izuzetno cenjena zbog visokog sadržaja inulina (grupa oligofruktosaharida, koji nemaju nikakve veze sa skrobom) i koji ima prebiotsko dejstvo, te tako spada u funkcionalnu hranu.
Kada govorimo o surogatima, cikorija najčešće tu ne spade, zato što je jako skupa da bi se koristila kao surogat.
U najvećoj meri se kao surogati koriste ječam, naut, derivati kukuruza (skrob) i soja. Zakon ne zabranjuje primenu, ali pravilnik o deklarisanju proizvoda izričito obavezuje proizvođače da navedu procenat dodatog surogata.
Druga grupa dodataka u kafi su različite vrste aroma ili ekstrakata biljaka, koji imaju za cilj da postignu drugačiju aromu proizvoda. U Izraelu je to npr. kardamom, tradicionalni začin, koji se melje i meša sa kafom. Arome se mogu dodavati i odmah nakon prženja na zrno koje je tek isprženo, odnosno dok je još uvek toplo. Postoji i jedna tehnologija prženja “torefacto”, kojom se u poslednjoj fazi prženja dodaje šećer kako bi se karamelizovala površina zrna.
Zakon i ovde ne zabranjuje primenu, ali pravilnik o deklarisanju proizvoda izričito obavezuje da svi ovi dodaci budu uvek jasno navedeni na pakovanju.