Mnogi kiosci brze hrane, kojih ima na gotovo svakom ćošku, mogli bi da nestanu u narednih godinu dana. Zbog uvođenja Hasapa (kontrole rizika i kritičnih tačaka proizvodnje), najavljenog za jun 2011. godine nemali broj ćevabdžinica, picerija, palačinkarnica, buregdžinica mogao bi, prognoziraju mnogi, da stavi ključ u bravu.
Strogi higijenski uslovi i standardi koje ovaj sistem predviđa, ali i visoka cena uvođenja biće preveliki zalogaj za male uslužne radnje. Kada je Hasap uvođen u Mađarskoj, gotovo trećina pekara je preko noći stavila katanac. Takva iskustva iz regiona nagoveštavaju da bi isto moglo da se dogodi i kod nas, ali bez obzira na to, odlaganja nema. Svi koji proizvode, spremaju i prodaju hranu moraće da uvedu novi sistem.
– Prema Zakonu o bezbednosti hrane predviđeno je da svi koji posluju sa hranom, pa i pekarska i konditorska proizvodnja, imaju uveden sistem Hasap. Deseti jun 2011. godine krajnji je rok kada će oni morati u potpunosti da uspostave Hasap sistem – kažu u Generalnom inspektoratu Ministarstva poljoprivrede.
To znači, objašnjavaju u ministarstvu, da će morati da uspostave sistem za osiguranje bezbednosti hrane u svim fazama proizvodnje, prerade i prometa. Ali, to nije sve. Male privrednike očekuje još jedan udar na džep.
– Svako ko posluje sa hranom moraće da ima u stalnom radnom odnosu i osobu odgovarajuće stručne spreme za sprovođenje i primenu Hasap sistema – objasnili su u Generalnom inspektoratu.
To važi za velike sisteme, ali da li će to biti i obaveza za male preduzetnike, još niko ne može da precizira. I dok najveći trgovci, klanice i mlekare odavno imaju ove standarde, postavlja se pitanje šta će konkretno uvođenje Hasapa značiti za mali kiosk brze hrane u komšiluku. U Veterinarskoj inspekciji kažu da „fast fudove” očekuje niz obaveza.
– Najpre će morati da uvedu strogu kontrolu ulaza sirovine u objekat i o tome će voditi evidenciju. Sirovine će moći da nabavljaju jedino iz registrovanih i proverenih proizvodnih pogona. Moraće da uspostave stroge uslove čuvanja, što obuhvata temperaturne režime, a i higijena zaposlenih i celog objekta će morati da bude na visokom nivou – objasnila je Sanja Čelebićanin, načelnica Veterinarske inspekcije, zadužene i za kontrolu prodavnice brze hrane.
Da li će tada svi koji opstanu početi da liče na restorane brze hrane koji su nam stigli sa Zapada ostaje da se vidi, ali, ko ne bude ispunio sve ove uslove, od juna naredne godine neće moći više da posluje. Može se učiniti da mnogi i sada to rade, ali nije tako, jer će kada Hasap bude postao obaveza, morati da dokumentuju ove proceduru i da evidenciju o svakom koraku, odnosno postupanju u svakoj rizičnoj tački u toku pripremanja hrane dokumentuju inspektorima kada ih posete. Kada su primili sirovinu, od koga, ko je primio, pa i kada je ko od zaposlenih oprao ruke, sve će to morati da upisuju na papir što se radi u stranim lancima brze hrane.
Postoji teoretska mogućnost da vlasnici radnji sami uspostave takav sistem, kažu u Ministarstvu poljoprivrede. Ali to je malo verovatno jer „Hasap ne podrazumeva sertifikat okačen na zidu, već sistem koji funkcioniše”. U praksi, biće neophodno angažovati konsultantske i sertifikacione kuće koje se bave ovim poslom, a čije usluge nimalo nisu jeftine.
– Najpre će takav sistem morati da uvede konsultantska kuća, čije usluge za manje objekte koštaju do 1.500 evra, a potom sertifikaciona kuća izdaje sertifikat da oni zaista i imaju sistem, poput Hasapa, što takođe košta do 1.500 evra – rekli su nam u jednoj sertifikacionoj kući, dodajući da još nijednom kiosku brze hrane nisu pružili takvu uslugu, već „tek pokojoj pekari”.
To znači da bi, prema nezvaničnim informacijama, vlasnika jedne ćevabdžinice sa pet-šest zaposlenih, usluga uvođenja Hasapa, ali i pripremanje objekta za to moglo da košta i do 5.000 evra, zbog čega mnogi i prognoziraju „samozatvaranje” ovakvih radnji. Osim toga, ni uvođenje ovog sistema ne traje kratko.
U Veterinarskoj inspekciji kažu da i, prema njihovim informacijama, uvođenje Hasapa u kioske brze hrane još nije počelo, ali da procedura uspostavljanja tog standarda zahteva nekoliko meseci. Stoga mnogi prognoziraju da će kroz godinu dana tržište brze hrane biti otvoreno za velike igrače i lance malih restorana, poput onih u zapadnim metropolama.
Preventiva umesto kontrole
„Glavni cilj Hasapa je da se uspostavi integrisani preventivni u svakoj fazi proizvodnje, prerade i distribucije, čime se doprinosi eliminisanju rizika ili njegovom smanjenju na nivo prihvatljiv po zdravlje ljudi, odnosno da osigura proizvodnju mikrobiološki ispravne hrane”, kaže Dušan Pajkić, direktor Generalnog inspektorata Ministarstva poljoprivrede.sistem koji osigurava bezbednost hrane
Umesto tradicionalnog načina kontrole gotovih proizvoda, objašnjava on, Hasap sistem preventivno deluje tako da se najpre identifikuju rizične tačke proizvodnje, odnosno tačke u tehnološkom procesu u kojima može doći do zagađenja proizvoda.
– Posle određivanja kritičnih tačaka odrede se preventivne mere za njihovu kontrolu koje će sprečiti zagađenje hrane. Obaveza svih proizvođača je da ovaj interni sistem kontrole uvede i sprovodi, dok će nadležne inspekcije vršiti kontrolu kako bi proverile da li su svi subjekti koji su bili u obavezi da uvedu sistem bezbednosti hrane to i uradili – objasnio je Pajkić.
Politika, 23/07/2010