16. 07. 2024.

Novosti najbitnije informacije...

Žalbe kupaca su tačne. Kvalitet svežeg belog hleba varira i on brzo gubi svežinu – potvrđuje dr Nada Filipović, profesor Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu, Katedra za inženjerstvo ugljenohidratne hrane.

Ni kvalitet belog hleba nije kao što je bio. Kupci se sve češće našoj redakciji žale da brzo gubi svežinu i da su, za razliku od ranijih godina,pojedine bele vekne narednog dana praktično neupotrebljive. Sa druge strane svedoci smo intenzivne upotrebe aditiva u pekarstvu, mnogi tvrde i nekontrolisane. Veliki i sve veći broj domaćih i stranih firmi prodaje gotove smese aditiva za specijalne vrste hlebova, razna peciva i beli hleb. Da li je potrebno ovoliko aditiva u belom hlebu istraživali smo u ovom broju „Potrošača”.

 

– Žalbe kupaca su tačne. Kvalitet svežeg belog hleba varira i on brzo gubi svežinu – potvrđuje dr Nada Filipović, profesor Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu, Katedra za inženjerstvo ugljenohidratne hrane. Kako objašnjava, pekarski pogoni, nezavisno od kapaciteta proizvodnje, sada u najvećem procentu imaju savremenu mašinsko-tehnološku opremu koja je uslovila skraćenje tehnološkog postupka i primenu dodatnih sirovina (minimalna količina masti) i aditiva (askorbinska kiselina).

– Gotovi proizvodi se po karakteristikama sredine, mirisu i ukusu razlikuju od hleba proizvedenog dugotrajnijim procesom– ističe naša sagovornica, dodajući da je do pedesetih godina prošlog veka mehanizovana proizvodnja hleba po indirektnom postupku trajala najmanje šest-sedam sati, a često i mnogo duže. U sadašnjim uslovima ceo postupak proizvodnje se završi za manje od dva sata.

– Kod dugotrajnijeg postupka biohemijski procesi su bili dugi i povoljno su uticali na osobine sredine pečenog proizvoda, na njegov ukus, aromu i svežinu. Za razliku od hleba proizvedenog indirektnim postupkom, hleb proizveden po direktnom postupku je manje aromatičan i sredina brže stari – ističe naša sagovornica.

U nadležnoj inspekciji Ministarstva poljoprivrede ističu da se proizvođačiodlučuju za upotrebu aditiva a da je jedan od razloga neujednačen kvalitet brašna.

– Sve veći asortiman pekarskih proizvoda koji tržište traži, povlači zahtev da se u cilju poboljšanja kvaliteta, trajnosti, svežine i uopšte svih organoleptičkih osobina, aditivi uvode u tehnološke postupke proizvodnje kao poželjni i za veliki broj vrsta hleba neophodni – navode u ovom ministarstvu.

Dr Nada Filipović objašnjava da se tehnološki kvalitet brašna razlikuje i drugačiji jeu svakoj godini proizvodnje. Proizvođači smeša aditiva („komercijalnih aditiva”), pre svega moraju da budu upoznati sa kvalitetom brašna da bi sastav smeše prilagodili njegovim tehnološkim osobinama.

– Prosečan kvalitet pšenice ovogodišnje žetve je veoma dobar u pogledu količine i kvaliteta proteina, međutim veoma je mala aktivnost amilolitičkih enzima. U sadašnjim uslovima proizvodnje hleb od brašna sa ovakvim osobinama u obradi testa proizvođači neće imati teškoće i hleb će imati veliku zapreminu, ali će sredina biti suva i brzo će da stari – objašnjava.

Evidentan nedostatak hleba proizvedenog na savremenoj mašinsko-tehnološkoj opremi je što sredina vekne brzo stari. Kako objašnjava sagovornica Potrošača, ovaj problem proizvođači aditiva pokušavaju da ublaže velikim količinama emulgatora u komercijalnim dodacima.

– Produžena svežina i bolji ukus i miris hleba se može postići ili primenom indirektnog postupka proizvodnje ili primenom komercijalnh preparata mlečnokiselih bakterija ili „kiselog testa” i te proizvode proizvođači obično nazivaju „domaćim hlebom” koji po nekim osobinama podseća na hleb „naših baka”. Vrlo često su ovi proizvodi nepravilnog oblika, obilno posuti brašnom, što naši standardi kvaliteta tretiraju kao grešku proizvoda – ističe dr Nada Filipović.

———————————————————————-

Dozvoljeni aditivi

Da bi se obezbedio ujednačen kvalitet gotovog proizvoda u savremenoj pekarskoj proizvodnji koriste se aditivi. Prema Pravilniku o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih proizvoda, testenine i brzo smrznutih testa (SL. list SRL br. 52/95, Sl. list SCG br. 56/2003), član 78, dozvoljena je primena aditiva koji su namenjeni za „poboljšanje fizičkih i organoleptičkih svojstava i trajnosti i za lakši tehnološki postupak pri proizvodnji pekarskih proizvoda”. Ovim pravilnikom je dozvoljena primena grupa aditiva:

sredstva za emulgovanje

sredstva za vezivanje i zgušnjavanje

enzimska sredstva

oksidoreukciona sredstva; askorbinska kiselina

jestive organske kiseline

sredstva za konzervisanje

sredstva za nadolaženje testa

prirodne arome i prirodne boje

sintetske arome

Ovi aditivi se mogu upotrebljavati pojedinačno, međusobno pomešani ili kao preparat u mešavini sa osnovnim i dodatnim sirovinama koje su pobrojane u članovima 76 i 77 Pravilnika o kvalitetu. Na našem tržištu postoje proizvođači aditiva namenjenih za izradu određenih vrsta hleba, pa i belog, koji su mešavina aktivnih komponenata iz pomenutih grupa. Procentualni sastav aktivnih supstanci je poznat proizvođaču aditiva, a na svakom proizvodu – aditivu koji nosi trgovačko ime – naznačene su aktivne supstance sa odgovarajućim E brojem i naznačene su minimalna i maksimalna preporučena količina. Aktivne materije kao što su enzimski preparati, askorbinska kiselina i sredstva za emulgovanje su uvozne komponente.

Primena gotovih smeša aditiva olakšava pekarsku proizvodnju i smanjuje troškove nabavke, skladištenja i odmeravanja pojedinačnih aktivnih komponenata, objašnjava dr Nada Filipović.

————————————————————————————————-

Poljoprivredna inspekcija: kontrolišemo hleb, nema nepravilnosti

Poljoprivredna inspekcija tokom kontrola iz svoje nadležnosti (proizvodnja, prerada i promet na veliko proizvoda biljnog i mešovitog porekla) kontroliše između ostalog i aditive koji se koriste u proizvodnji, u smislu dozvoljenih aditiva za određenu vrstu proizvoda i deklarisanja istih.

– Ove godine poljoprivredna inspekcija je uradila 751 kontrolu proizvođača hleba. U proizvodnim pogonima kontrolisana je i upotreba dozvoljenih aditiva. Tokom ovih kontrola nije konstatovana ni jedna nepravilnost vezana za upotrebu aditiva – navode u Ministarstvu poljoprivrede.

————————————————————————————————————

Trgovci: beli se najviše prodaje

Na prvom mestu najprodavanijih vrsta hleba i dalje je beli hleb tipa „sava”, pokazuju podaci najvećih trgovinskih lanaca. Međutim, promena navika potrošača je vidljiva, pa su tako u pet najtraženijih vrsta u „Delezu” i u „Merkatoru” i po dve specijalne vrste hleba:

———————————————————————————————————

Najprodavanije vrste hleba

„Delez” („Maksi” i „Tempo”)

1. Beli hleb T-500 „sava”

2. Hleb beli „premija” 450g

3. Hleb beli, sečeni T-500, 500g

4. „Lazarov hleb” 600g

5. Hleb beli sa susamom 400g

„Merkator S” („Merkator” i „Roda”)

1. Hleb beli „merkator” 450 g

2. Hleb „sava” 500 g

3. Hleb beli sečeni T-500, 500 g

4. Hleb beli sa susamom 400 g

5. „Lazarov hleb” 600 g

Izvor: Potrošač

Novosti - Naslovi - Iz novina - Potrosac.info

Na ovom mestu objavljujemo sve najbitnije informacije o aktivnostima kojima se zalažemo za
zaštitu prava i interesa potrošača u Srbiji.